Tout savoir sur le caviar

Si la baisse des prix sur les oeufs de poisson version luxe est réelle depuis quelques années, comment s’explique-t-elle ? Quelles sont les meilleures pistes pour bien acheter sans rien céder sur la qualité ? Le point avec notre expert, Marie-Christiane Courtioux-Icre, journaliste et auteure de Caviar de France, L’élixir de vie*.

caviar moins cher

 

Pourquoi le caviar est-il un mets de luxe ?

Le caviar est composé d’oeufs de femelle esturgeon, un poisson qui compte pas moins de 24 espèces parmi lesquelles le Beluga, l’Osciètre et le Sevruga, originaires de la Mer Caspienne, les plus célèbres. Rares, difficiles à pêcher, ces poissons qui viennent pondre dans les grands estuaires sont depuis toujours auréolés d’une réputation de prestige, de mystère, quasi mythique : leurs oeufs au Moyen-Âge étaient réservés aux nobles, aux évêques et aux rois, la dégustation du caviar est même représentée sur les fresques des thermes à Rome !

Aujourd’hui l’esturgeon sauvage a pratiquement disparu, à l’exception du Beluga d’Iran dont le prix reflète l’exception (4700€ les 500 grammes ! …) Le caviar vendu dans le commerce est donc issu de l’élevage. Et il faut entre 8 et 11 ans pour élever une femelle esturgeon jusqu’à ce qu’elle ponde ses précieux oeufs.

Technicité et précision

Les oeufs d’esturgeon, pour parvenir au raffinement de saveur et de texture qui fait l’exception d’un bon caviar, nécessitent également une préparation minutieuse, qui exige technicité et précision : extraire les oeufs sans les écraser, rincer pour éliminer le goût de vase, trier, peser et saler les précieux grains tout en les maintenant à une température comprise entre -2 et 2°C maxi, saler au juste dosage pour les besoins de conservation mais en veillant à préserver le goût fruité, jusqu’à la mise en boîte, toujours en métal (traité), toutes ces opérations doivent être effectuées en quelques minutes seulement.

Dernière étape, l’éleveur revend sa production aux grandes marques telles Petrossian, Kaspia, Sturia (mais il lui arrive aussi de vendre en direct) qui le reconditionnent et retravaillent parfois le produit : on l’affine, on le fait vieillir pour en complexifier le goût. Ce qui en augmente d’autant le coût.

Frais ou vieilli

Le caviar le plus cher est aux deux extrêmes du processus : le plus frais, jeune caviar ou « caviar de printemps » au goût « noisette, herbe ou beurre frais » ou celui qui a mâturé, vieux de 6 mois ou plus, au goût plus iodé, musqué encore qualifié de « gibier, corsé ou charnu ». Entre les deux, le caviar moyen sera le plus accessible en prix, tout en étant très satisfaisant gustativement.

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